الشهاب للوسطية الإسلامية
اهلا وسهلا بك ونرجوا ان تستفيد من هذا المنتدى وان تفيدنا
حللت اهلا وطئت سهلا

نعمل معا في هذا المنتدى لكي نصحح مبادئ الناس والغرب عن الاسلام
ولكي يكون بيتك الثاني وعائلتك
نتشرف بأنمامك إلينا
بحـث
 
 

نتائج البحث
 


Rechercher بحث متقدم

للوسطية
QoinPro.com: Free Bitcoins every 24 hours

&&& مــلــف فـي عالم الفوندان والـ icing - انواعها وشرحها &&&

اذهب الى الأسفل

&&& مــلــف فـي عالم الفوندان والـ icing - انواعها وشرحها &&&

مُساهمة من طرف daliela في الأربعاء 23 ديسمبر 2009 - 13:38

نبدأ اولا" بتعريف الفوندان..


هو كتلة من عجينة السكر سهلة التشكيل وناصعة البياض وذات سطح ناعم ومصقول,,,ويختلف تكوين الفوندان على حسب الأستعمالات وايضا" لكل بلد طريقتة..وغالبا" ماتستخدم في تجميل وتغطية الكيكات وايضا" هناك استعمالات اخرى...
وأفضل انواع الفوندان هي الفوندان المطبوخة


(الفوندان الأوربية ) ولكن يتطلب عملها جهدا" كبيرا" وتتميز بأنها مطاطية وناعمة...
والفوندان الأوربية مصنوعة من غلي الماء والسكر والجلوكوز الى 240 درجة فهرنهايت ما يعادل 115 درجة مؤية ثم تسكب على سطح رخامة ملساء وتقلب وترش بقليل من الماء لكي تتفادى البلورة وتترك حتى تنزل درجة حرارتها الى 110 فهرنهايت وتقاس درجة الحرارة بميزان الحرارة , ثم تقلب بالمكشطة مع الرفع قليلا" ثم تضرب بنفسها , وانتبهي أن تبدأي بهذه العملية قبل أن تنزل الحرارة الى 110 والا سوف تكون عبارة عن عجينة خشنة وعسيرة التشكيل.
بعد ذلك سوف تتحول الى اللون الأبيض مع مرور الوقت ونستمر بالتقليب حتى تكون ناعمة ومرنة وربما تستغرق العملية 40 دقيقة حتى نصل الى النتيجة المطلوبة...
ويمكن أن تخزن في برطمان محكم الأغلاق ومفرغة من الهواء...وعمل الفوندان الأوربي يحتاج الى مهارة عالية واتقان وعدة مرات للتجربة..
والفوندان الأوربية ليست فوندان فرد , وانما فوندان الفرد هي الفوندان الكندية..





والفوندان الأوربية (المطبوخة) تتكون من:


4 كوب سكر بودره
1 كوب ماء
1 ملعقة كبيرة جلكوز


والفوندان الغير مطبوخة:


7 ـ 8 أكواب سكر بودره
3/1 كوب ماء حار
3/1 كوب شراب الذره (كورن سيرب)


وتخلط جميع هذه المقادير مع بعضها.





ونأتي الأن الى انواع الفوندان حسب الأستعمالات:


* فوندان الفرد
* فوندان السكب
* فوندان النحت
* فوندان الحلوى(الكاندي)





فوندان الفرد:


غالبا" مايستخدم هذا النوع في تغليف الكيكات المتعددة الأشكال
(الدائري-المربع-السداسي-وغيرها)..
وهذه هي التي تستخدم في كيكات الزفاف غالبا".
وأنصح بعملة على كيكة صغيرة كتجربة قبل البدء بتطبيقة على الكيكة الأصلية حتى لا تخسرين كمية من الفوندان..
وقبل البدء بتغطية الكيكة لا بد من التأكد من تساوي سطح الكيكة وحوافها , وكذلك يجب دهن الكيكة بالجل او المربى قبل وضع الفوندان والا سوف تحدث تشققات للفوندان وعدم ثباته على سطح الكيكة..
ثم يوضع الفوندان على الكيكة ونبدأ من وسط الكيكة ونملسها بألة المسح..


ملاحظة:


يجب أن تكون طبقة المربى رقيقة جدا" والا سوف تؤدي الى تآكل الفوندان بسبب الرطوبة التى يحدثها المربى وتتلف سريعا".







فوندان السكب:


هي فوندان ناعمة وبيضاء وتشبة الى حد ما الزجاج المثلج ..وتستعمل في في تجميل الكيك والكوكيز والبراونز والدونات والكاندي وغيرها..واذا جفت تصبح مشعة وذات سطح مرمري يشبه (المرمر).
وعند عمل فوندان السكب يجب ان تكون ناعمة بما فيه الكفاية ليسهل انتشارها بنفسها على سطح الكيكة او غيرها..
وعند سكب الفوندان على الكيكة يكون السكب في منتصف السطح وينزل على جوانب الكيكة , كذلك يسكب الفوندان وهو دافىء ليسهل تدفقة وتسويتة.


مقادير فوندان السكب:


8 اكواب بودرة سكر
3/2 كوب ماء
3 م ك كورن سيروب
2م ص فانيليا
ويمكن اضافة ألوان حسب الرغبة


الطريقة:


تخلط المقادير السابقة مع بعض ماعدا ألوان الطعام ثم تسخن على حمام مائي حتى يدفىء ويذوب السكر مع الحرص على عدم غليان الخليط أي مجرد تدفئة فقط ثم بعد ذلك يضاف اللون المرغوب فيه وبكميات صغيرة جدا" أي نقطة نقطة ثم تخلط الى أن نصل الى درجة اللون المطلوبة..
ونحافظ عله دافىء ويمنع وصوله الى أعلى من 100 درجة فهرنهايت..
كذلك انتبهي أن لا يكون الفوندان كثيف السماكة لأنه لن ينسكب بسهولة على الكيك أو الكوكيز...





فوندان النحت:



هي عبارة عن عجينة من السكر قابلة للتشكيل حسب الطلب ويمكن عمل الورود منها واي شكل آخر ترغبين في عملة وهي مثل الصلصال تقريبا"...



مقاديرها ومكوناتها:


4 أكواب سكر بودرة
2/1 كوب نشا
3/1 كوب ماء
م ك جيلاتين
ملون طعام حسب الرغبة



الطريقة:


رشي الجيلاتين على الماء في كأس زجاجي مقاوم للحرارة ودعيه لمدة خمس دقائق وضعي الكأس في وعاء آخر به ماء مغلي وحركي الجيلاتين حتى يذوب ..
يمزج السكر + النشا + خليط الجيلاتين ويحرك مع بعض حتى يتماسك..
ثم ادهني يدك ببعض الزيت وابدأي بعجن الخليط حتى يتجانس مع بعضه ويتحول الى عجينة ملساء ومصقولة...
واذا كانت ناشفة نضيف قطرات قليلة جدا" من الماء ثم ندعكها , وان كانت لزجة جدا" اضيفي قليل من بودرة السكر اليها..
وعند الأنتهاء من عملية العجن يغطى الفوندان حتى لا يجف..







**معلومة **


هناك العديد من نكهات الفوندان فعلى سبيل المثال فوندان الشوكولاتة , الفراولة , النعناع , وغيرها...





الأيسنج( icing):


هو عبارة عن عجينة من السكر سهلة التشكيل وناصعة البياض جدا" وذات سطح ثلجي ويدخل فيها البيض بشكل اساسي لأكسابها مزيدا" من البياض..
وللأيسنج عدة انواع ايضا"فمنها ايسنج الفرد وايسنج السكب وايسنج النحت وتلعب كمية السكر البودرة دورا" فاعلا" بتحديد نوعها..





ايسنج الفرد ( Royal icing):


وهذا النوع يستعمل غالبا" في تغطية الكيكات مثل تورتات الزفاف وغيرها ويوجد طريقتين لعمله:


* طريقة بياض البيض المجفف.
* طريقة بياض البيض الطازج.





الطريقة الأولى:


7 ملاعق كبيرة ماء
4 ملاعق كبيرة بياض بيض جاف
7 أكواب بودرة سكر
2/1 ملعقة صغيرة تارتار أو 3 ملاعق ليمون أو فانيليا


طريقة عملها:


يخلط الماء مع بياض البيض الجاف ثم يضاف الليمون ثم السكر تدريجيا".





الطريقة الثانية:


3 بياض بيض طازج
8 أكواب سكر بودرة
2/1 ملعقة صغيرة تارتار أو 3 ملاعق ليمون أو فانيليا


طريقة عملها:


خلط بياض البيض مع الليمون والسكر تدريجيا".


إن الشكل الممتاز والمبهر للكيكة يعطي نتيجة ممتازة للأيسنج..فالعناية بتجهيز الكيكة ونجاحها يحقق لك نتيجة مرضية..


قومي اولا" بخبز كيكة مضمونة ومتأكدة من اتقانك لها ثم دعيها تبرد تماما" ,, ثم ادهنيها بطبقة رقيقة من المربى أو الكريما ..قبل وضع الأيسنج عليها..
وهذه الخطوة تتكرر في كل كيكات الفوندان والأيسنج..
كذلك يستحسن استخدام مساحة التمليس لتثبيت الأيسنج واخراج الهواء ولصقه على الكيكة بشكل جيد.






الأعداد والتجهيزلعجينة الأيسنج
(الخاصة بالفرد)



المقادير:



3 بياض بيض طازج
8 أكواب سكر بودرة ويمكن أن يزاد حسب الحاجة
2/1 ملعقة صغيرة تارتار أو 3 ملاعق ليمون أو فانيليا


الطريقة :



1 ـ في زبدية نخلط بياض البيض وعصير الليمون المصفى مع بعض قليلا"..


2 ـ نضيف كوب من السكر البودرة ونقلب الجميع جيدا"..


3 ـ نضيف قليلا" من السكر البودرة ونقلب ..


4 ـ نخلط الى أن يكون المزيج كريمي ..


5 ـ نصب الخليط الكريمي على باقي مقدار السكر البودرة ..ونبدأ بالعجن..


6 ـ نستمر في العجن الى أن تتماسك العجينة ..


هذه الخطوات ستتكرر في عمل الأيسنج لكل الكيكات





تجهيز تغطية الكيكة


نجهز المربى وذلك بتخفيفه قليلا" بالماء ثم يسخن على النار ويصفى ..


ندهن الكيكة دائما" بطبقة خفيفة من المربى قبل وضع التغطية ..


بعد تلبيس الكيكة يساوى سطحها وجوانبها ...


أيضاً هذه الخطوات ستتكرر في عمل تغطية كل الكيكات





تجهيز عجينة الفوندان الخاصة بالفرد


المقادير:



7 ـ 8 أكواب سكر بودره
3/1 كوب ماء حااار
3/1 كوب شراب الذره (كورن سيرب)


وتخلط جميع هذه المقادير مع بعضها.ويزاد السكر حسب الحاجة الى أن تصبح متماسكة ...



وأخيراً
إستراحة في المطبخ الإنجليزي ... بالصور
هذه الوصفة هي تارت لذيذة جدا و تحمل اسم بلدة بيكويل
تارت بيكويل Bakewell Tart
مقادير عجينة التارت (الباتيه بريزيه) :
كوبين من طحين جميع الإستعمالات
175جم = أصبع و ثلاثة أرباع أصبع صغير = 14 م ك زبدة مثلجة مقطعة
ملعقتين صغار سكر عادي (ليس ناعم)
م ص ملح
بيضة واحدة
ملعقة كبيرة حليب سائل
الطريقة :
نبدأ بتحضير العجينة، في وعاء العجانة نضع الطحين
و الملح و السكر و الزبدة





و باستعمال مضرب التقليب (حرف K) نخلطهم حتى يتكون لدينا فتات الخبز



نخفق البيضة مع ملعقتي الماء حتى يختلطا و بينما هي العجانة دائرة نبدأ إضافة خليط البيض



حتى تتشكل العجينة و تتجمع مع بعضها



نخرجها من وعاء العجانة و نقسمها إلى قرصين متساويين نغلفهم بالبلاستيك
(كل واحد لوحده) و نضعهم ف الثلاجة لمدة 30 دقيقة على الأقل



في هذه الأثناء نبدأ بتحضير الحشوة و لهذه الأخيرة نحتاج إلى



نصف كوب من مربى التوت
4 م ك زبدة طرية (نصف أصبع صغير)
أربع ملاعق كبيرة و نصف سكر عادي
بيضة
ثلثين كوب لوز مطحون
كوب فتات كيك
نصف م ص روح اللوز
في وعاء خلاط الكيك، نخفق السكر مع الزبدة حتى يختلط السكر مع الزبدة جيدا
و يبيض المزيج



نضيف البيضة، اللوز المطحون، فتات الكيك، و روح اللوز و نخفق حتى يختلطوا جيدا حوالي أربع دقائق



نحضر ثمانية من قوالب التارت الصغيرة




و نوزع العجينة بينها بالتساوي مع مراعاة ملء الأطراف جيدا حتى الحواف و لا مانع إذا كانت العجينة أعلى من القالب قليلا لأنها سوف تضمر أثناء الخبز و هذه القاعدة تنطبق على كل أنواع التارت يعني إذا كنت بصدد تحضير قالب تارت من الحجم الكبير مثلا فلا مانع أبدا إذا تركت العجينة تخرج من القالب و تتدلى على الأطراف قبل الخبز حيث أنها بعد الخبز تكون قد ملأت كل القالب تماما و عندها تقومين بالتخلص من الزوائد.


نخلط المربى حتى يطرى إلى درجة يمكننا فيها أن نفرده في قاع التارت


ثم نوزع الحشو في داخل التارت و نساوي السطح


و نخبزها في الفرن على درجة حرارة 180 لمدة 40 دقيقة حتى تنتفخ و تصبح ذهبية اللون.


و بينما التارت يقضي وقتا لطيفا في الفرن نقوم بتحضير التغطية، نذوب ملعقتين كبار زبدة على النار ثم نبعدها عن النار


ثم ننخل عليهم كوب من السكر الناعم


و نضيف لهم ملعقتين كبار من كريمة الخفق الطازجة
و ملعقة صغيرة من الفانيلا
و نحركهم جيدا حتى يذوب كل السكر تماااااما


و نوزع التغطية على سطح التارت لتغطيه تماما و يصبح مثل هذا


حضري كوبا من الشاي الإنجليزي و استمتعي بهذا التارت اللذيذ جدا



daliela

عدد المساهمات : 108
نقاط : 7090
السٌّمعَة : 0
تاريخ التسجيل : 09/08/2009

معاينة صفحة البيانات الشخصي للعضو

الرجوع الى أعلى الصفحة اذهب الى الأسفل

رد: &&& مــلــف فـي عالم الفوندان والـ icing - انواعها وشرحها &&&

مُساهمة من طرف احباب البيان في السبت 2 يناير 2010 - 14:00

ما اشهاها
avatar
احباب البيان
المدير العام
المدير العام

عدد المساهمات : 702
نقاط : 8843
السٌّمعَة : 0
تاريخ التسجيل : 20/07/2009
العمر : 33
الموقع : http://chihabe.yoo7.com

معاينة صفحة البيانات الشخصي للعضو http://chihabe.yoo7.com

الرجوع الى أعلى الصفحة اذهب الى الأسفل

الرجوع الى أعلى الصفحة


 
صلاحيات هذا المنتدى:
لاتستطيع الرد على المواضيع في هذا المنتدى